X
「煮物は冷めていく時に味が入る」←これなんで？
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 14:49:11.82ID:vhSwQhWg0
科学的に説明してくれ
0049風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:00:14.17ID:KgzsbbqM0
>>45
保温調理でほっときゃ染み込むで
0050風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:00:33.68ID:2UbFdgyI0
浸透圧的な何かやろ
放熱することによって水分が鍋から出て行って内部の塩分濃度が上がる
→具と液の塩分均衡を保とうとして具の中に塩分が移動する
的な
0051風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:00:54.06ID:F1tqMwyba
>>38
肉がパサパサなのは水じゃなくて油が抜けるからやろ
0052風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:01:28.63ID:df4OHH780
飽和水分量の問題
加熱時の食材の方が水分は多く蓄えられるんだけど水自体を多めに吸うから味のある水分は密度が高いので弾かれてしまうんや
冷えたときに飽和水分量は減るんやがそのときに水が蒸発または鍋の中に流れ出して味のある部分が食材の細胞内に多く入れる
0053風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:01:45.02ID:vhSwQhWg0
>>51
鳥の胸肉とかご存知ない？
0054風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:01:53.47ID:anllSOA2M
疑問に思ったイッチが加熱冷却の条件変えた実験重ねるべきや頼んだで
0055風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:02:50.65ID:nCyjSxTfd
同じ時間で火にかけっぱのパターンと火を止めたパターンで検証頼むやで
0056風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:03:06.10ID:8U3mKjky0
加熱してるとかぼちゃのなかの水分が蒸発するんやろ
0057風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:03:12.14ID:0ZRdCW4mp
温度が高いというのは分子運動が活発になってるカオスな状態なんや
温度が下がると煮物を構成する分子の分子運動が小さくなって外から出汁の分子が入ってきやすくなるんや
だから冷めてくるときに味が染みる
0058風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:04:17.08ID:F1tqMwyba
>>53
それも油がないからもも肉よりパサパサやん
何が言いたいんやお前は
0059風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:05:11.60ID:vhSwQhWg0
>>58
低温調理した胸肉はしっとりしてるが
0060風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:05:42.56ID:ifpet35LM
>>59
うるせえな黙れよ😡👉
0061風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:05:56.54ID:Eyr9tupx0
>>18
お前が馬鹿なだけやん
0062風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:06:00.42ID:/1Sr/LWwd
食べたいの我慢してでも冷ました方がいいよな
0063風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:06:20.72ID:msM4MK3Va
>>59
それは一般的な加熱をした胸肉より比較的しっとりしてるだけでもも肉よりパサパサなことには変わりないけど
0064風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:06:41.67ID:d/9YP9Ba0
時間長いから
0065風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:06:56.75ID:9u78EJtD0
>>59
低温調理で脂が抜けてないからちゃう？
0066風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:07:21.64ID:IHUAp4EHa
白米もアチアチ炊きたてよりお櫃に移してちょっと冷ました方が美味い
0067風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:07:25.39ID:vhSwQhWg0
>>63
比較的とかいうレベルじゃないけどな
やったことないんか
0068風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:07:29.27ID:+1TvauWU0
>>63
肉類に関してはタンパク質の熱変性やないか？
0069風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:08:01.48ID:jZ2wxGt/0
>>59
タンパク質は急激な温度変化で収縮するからな
0070風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:08:07.50ID:DuXNe+17a
>>67
いやだからレベルの話じゃなくてもも肉との比較の話なんだけど日本語わからないの？
0071風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:08:17.18ID:vhSwQhWg0
>>65
胸肉に脂質とかほとんどないやろ
0072風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:08:30.69ID:CUghBOs/r
パサパサになるかは加熱の時間で温度関係ねえから
0073風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:08:44.43ID:ANRdwdA70
煮物の原理考えるとレンジで短時間で野菜に火を通してから
うまうまの煮汁に漬けて放置が一番うまなるんちゃうか
肉は粉つけて揚げるのがええんやろな死ねよ
0076風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:09:17.99ID:3dvuxPeo0
油揚げを茹でてみるとええよ
0077風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:09:30.66ID:CUghBOs/r
煮物も時間で染みてるだけで温度関係ねえから
0078風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:09:37.53ID:vhSwQhWg0
>>70
もともとが肉がパサパサになるのは脂の抜け具合ってところから話が始まってるわけで
だから例外としてもとから脂質がない胸肉を例に出してるわけやん
0079風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:10:05.90ID:aZccfrIvd
温かいと湯気でるやん？
じゃあ冷たいとその逆やん
0080風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:10:09.71ID:+1TvauWU0
>>73
実際レンジで水分出してから煮込むと時短になるしな
0081風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:10:59.56ID:ifpet35LM
>>78
うるせぇな😡👉
0082風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:11:07.69ID:3OtZWrH90
出汁用意して蒸し野菜を温めてから漬けたもんと冷ましてから漬けたもんと別々にして対照実験すりゃええだけやん
0083風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:11:53.67ID:XDcZafdA0
実際には冷めていくときより加熱してるときの方が味がしみるぞ
ただあまり高温を長時間加えすぎるとパサパサになったり食感が損なわれるから保温しながら冷ましてできるだけ温度を維持しながら味をしみこませる
0084風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:11:55.39ID:4hRZFRu6a
>>78
いや鳥の胸肉にも多少は脂肪もあるんだけど
0085風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:12:06.77ID:IHUAp4EHa
>>82
イッチは原理聞いとるんやないんか？
0086風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:12:10.40ID:FISXyZced
おでんはずっとあったかいけど染み込んでるしまあ関係ないやろ
0087風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:12:12.04ID:jZ2wxGt/0
>>82
加熱し続けたものも必要やな
0088風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:12:41.35ID:zWS0Guj80
しみっしみの大根
しみっしみの大根
しみっしみの大根
0089風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:12:41.70ID:D/8Jy0BD0
>>82
一旦温めてから冷ますという工程がないと染みないよ
0090風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:12:57.86ID:1NBLUJrEM
>>75
賢いガキやな
0092風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:13:16.33ID:VU6+hsJvd
うん、よく漬かっててうまい
0093風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:13:54.95ID:vhSwQhWg0
>>84
ゼロとか言ってないやん
ほとんどないと書いてるやん
お前は脂のせいっていう見方しかできんから1ミリでも脂質あればそのせいにしたいんだろうけど
0094風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:14:15.54ID:3OtZWrH90
>>85
こいつは原理以前に現象自体を疑っとるからそこから実験で確認せな話にならんやん
0096風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:15:35.35ID:96Ba1z3Z0
>>4
冷たいというか
味蕾は体温くらいで性能フルに活かせるからやで
だからキンキンのアイスより溶けたアイスのが甘く感じるんや
0098風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:16:34.54ID:pVcX/+hxa
>>93
もうお前何言ってんのかわからんけどその少ない脂肪分が残ってる低音調理は一般的調理と比べてパサパサしてないって話なのに何が理解できないんだ
0099風吹けば名無し
垢版 |
2022/09/26(月) 15:19:17.63ID:KgzsbbqM0
食品の保温温度が食塩の拡散に及ぼす影響
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/45/2/45_133/_article/-char/ja/
いずれの条件でも，保温温度が高いほど，食塩の内部への拡散は大きく，このことは官能評価でも確認された。
これらの結果から冷めるときに味がしみ込むということは見いだせなかった。
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
ニューススポーツなんでも実況