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「煮物は冷めていく時に味が入る」←これなんで？
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0001風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:49:11.82ID:vhSwQhWg0
科学的に説明してくれ
0002風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:49:36.21ID:vhSwQhWg0
なんかみんな当たり前のようにこれ言ってるんやが仕組みがわからん
0003風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:49:42.93ID:wt0M88Sb0
味の分子が具の分子内に入るからや
0004風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:49:59.05ID:EnzXCRTE0
あれはな実はカラクリがあって
冷たいもののほうが味が濃く感じると科学的に証明されてるんや
0005風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:50:45.90ID:bpd2SMO50
加熱すると水分が出て冷めると逆になるって聞いた
0006風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:50:47.22ID:QEcvoENX0
冷たい方がアジカンしにくいやろ
0007風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:50:56.22ID:8aEsLG5b0
浸透圧
0008風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:51:00.78ID:YKYSt4750
物質は冷ますと収縮するからやで
温まった物質(食べ物)が収縮する(冷める)時に味も中に入っていくんや
0010風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:51:19.80ID:vhSwQhWg0
>>3
それは温度関係なく起こるのでは
0011風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:51:29.48ID:hfnEWi8md
冷めたら何か吸収される感じするやろ？何かあれや
吸収して凝縮されるんや
0012風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:51:39.49ID:vhSwQhWg0
>>4
ええ…
0013風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:52:03.29ID:t7BQ3GIs0
加熱すると食材から水分が抜けて軽くなる
冷却すると食材は水分を吸収して重くなることが実験で証明されてる
0014風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:52:10.77ID:vhSwQhWg0
>>7
それは温度ではなく塩分とかの話では
0015風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:52:12.70ID:7K3m16ML0
科学を持ってしてもわからんこともあるやろ
0016風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:52:26.60ID:wt0M88Sb0
>>10
熱エネルギーや😤
0017風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:52:33.94ID:T6v1WKaM0
まあ熱し続け過ぎると味落ちてくからええことやで
0018風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:52:46.31ID:vhSwQhWg0
>>8
何かを説明してるようで何も説明出来てないやん
0019風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:52:46.98ID:WjSatms9d
高気圧低気圧関係みたいなもんや
0020風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:53:01.41ID:vhSwQhWg0
>>16
味はエネルギーだった！？
0021風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:53:05.40ID:IPiZ4geS0
覚めるのを待っている間に染み込むだけ
0022風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:53:16.08ID:lB7ACiKu0
じゃあもう煮なくてええやん冷やせ
0023風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:53:30.25ID:vhSwQhWg0
>>13
水分の話ってことなん？
0024風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:53:46.32ID:nhOukFleM
毛穴見てみたら分かるやん
0025風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:53:50.53ID:vhSwQhWg0
>>21
ええ…
0026風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:53:55.65ID:HuIuKt1d0
2日目のカレーが美味いのと同じ理由や
0027風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:54:12.32ID:D9McZPGf0
経験則や
なんだかんだ美味い煮物食ってるんやろ？それが答えや
0028風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:54:22.19ID:vhSwQhWg0
>>26
菌まみれやろあんなもん
0029風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:54:29.96ID:FzQGaCz5p
イッチも寒くなると着込みたくなるやろ
同じことや
0030風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:54:35.41ID:vhSwQhWg0
>>27
その仕組みを聞いてるんやろが
0031風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:54:47.12ID:jN40Zfev0
別に作りたてで温かいまま食ってもちゃんと味染みてるし美味い
これとカレーの2日目が美味いとかいうとは理解出来ん
カレーも作りたてが一番美味い
0032風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:55:00.13ID:KrFLG8uPd
いったん冷蔵庫にぶち込んだカレーうますぎ
0033風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:55:16.90ID:6RH62oO40
加熱時に水分が抜けて冷却時に水分が戻るからだろ
0034風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:55:18.94ID:2hCqwCto0
>>22
にんじんかたいかたいなの…
0035風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:55:20.13ID:nCyjSxTfd
>>25
ワイもそんな気がするぞ
冷めるまでの時間でしみてんのちゃう
0036風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:56:20.12ID:S3HPDwJn0
あつい →ふくらむ、味の付いた水分吸い込む
冷める →縮む、味が凝縮
0037風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:56:28.04ID:nCyjSxTfd
いやでも火を止めたときと止めなかったときで違う話か
0038風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:56:28.49ID:vhSwQhWg0
>>33
いうほど戻るか？
肉とかパサパサのままやが
0039風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:56:51.01ID:vhSwQhWg0
>>35
じゃ迷信みたいなもんか
0040風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:57:14.08ID:CZBYio3E0
イッチちょっとおかしい
0041風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:57:36.40ID:vhSwQhWg0
>>40
ええ…
0042風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:57:52.49ID:ex9wMwgSr
でも味染み込ませたいのなんて大根ぐらいやろ
他はしょっぱくなるだけや
0043風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:57:52.76ID:iurCdYub0
作り置きをするべき食べ物を用意する神の配慮や
みんながアチアチで食べたがると上手いこと世界が回らんのやろなぁ
0044風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:58:46.53ID:+1TvauWU0
普通に考えたら熱エネ高い状態だとイオン化してるから下げて結合させてあげると分子の極性がある状態になって味覚芽で認識できそうやな
水分が抜けてツユが分子内に閉じ込められるってのもちょっとわかる
0045風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:58:52.23ID:Y7S8/++d0
実際染みないんだからしかたがない
時間経過だけの話かもしれんが
0046風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:59:23.19ID:KgzsbbqM0
>>42
肉じゃがのじゃがいも
0047風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:59:42.39ID:vhSwQhWg0
結論として迷信やな
二度とこれ言うなよお前ら
0048風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 14:59:44.97ID:ANRdwdA70
水の温度上がってくと佐藤たくさん入るようになるやん
そこで限界まで入れて今度は冷ましていくと入ってた砂糖が出てくるやん？
今まで砂糖があったとこになんか入るかもしれへんし入らへんかもしれんしワイにはわからんから聞くな
0049風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:00:14.17ID:KgzsbbqM0
>>45
保温調理でほっときゃ染み込むで
0050風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:00:33.68ID:2UbFdgyI0
浸透圧的な何かやろ
放熱することによって水分が鍋から出て行って内部の塩分濃度が上がる
→具と液の塩分均衡を保とうとして具の中に塩分が移動する
的な
0051風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:00:54.06ID:F1tqMwyba
>>38
肉がパサパサなのは水じゃなくて油が抜けるからやろ
0052風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:01:28.63ID:df4OHH780
飽和水分量の問題
加熱時の食材の方が水分は多く蓄えられるんだけど水自体を多めに吸うから味のある水分は密度が高いので弾かれてしまうんや
冷えたときに飽和水分量は減るんやがそのときに水が蒸発または鍋の中に流れ出して味のある部分が食材の細胞内に多く入れる
0053風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:01:45.02ID:vhSwQhWg0
>>51
鳥の胸肉とかご存知ない？
0054風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:01:53.47ID:anllSOA2M
疑問に思ったイッチが加熱冷却の条件変えた実験重ねるべきや頼んだで
0055風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:02:50.65ID:nCyjSxTfd
同じ時間で火にかけっぱのパターンと火を止めたパターンで検証頼むやで
0056風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:03:06.10ID:8U3mKjky0
加熱してるとかぼちゃのなかの水分が蒸発するんやろ
0057風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:03:12.14ID:0ZRdCW4mp
温度が高いというのは分子運動が活発になってるカオスな状態なんや
温度が下がると煮物を構成する分子の分子運動が小さくなって外から出汁の分子が入ってきやすくなるんや
だから冷めてくるときに味が染みる
0058風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:04:17.08ID:F1tqMwyba
>>53
それも油がないからもも肉よりパサパサやん
何が言いたいんやお前は
0059風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:05:11.60ID:vhSwQhWg0
>>58
低温調理した胸肉はしっとりしてるが
0060風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:05:42.56ID:ifpet35LM
>>59
うるせえな黙れよ😡👉
0061風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:05:56.54ID:Eyr9tupx0
>>18
お前が馬鹿なだけやん
0062風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:06:00.42ID:/1Sr/LWwd
食べたいの我慢してでも冷ました方がいいよな
0063風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:06:20.72ID:msM4MK3Va
>>59
それは一般的な加熱をした胸肉より比較的しっとりしてるだけでもも肉よりパサパサなことには変わりないけど
0064風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:06:41.67ID:d/9YP9Ba0
時間長いから
0065風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:06:56.75ID:9u78EJtD0
>>59
低温調理で脂が抜けてないからちゃう？
0066風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:07:21.64ID:IHUAp4EHa
白米もアチアチ炊きたてよりお櫃に移してちょっと冷ました方が美味い
0067風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:07:25.39ID:vhSwQhWg0
>>63
比較的とかいうレベルじゃないけどな
やったことないんか
0068風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:07:29.27ID:+1TvauWU0
>>63
肉類に関してはタンパク質の熱変性やないか？
0069風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:08:01.48ID:jZ2wxGt/0
>>59
タンパク質は急激な温度変化で収縮するからな
0070風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:08:07.50ID:DuXNe+17a
>>67
いやだからレベルの話じゃなくてもも肉との比較の話なんだけど日本語わからないの？
0071風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:08:17.18ID:vhSwQhWg0
>>65
胸肉に脂質とかほとんどないやろ
0072風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:08:30.69ID:CUghBOs/r
パサパサになるかは加熱の時間で温度関係ねえから
0073風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:08:44.43ID:ANRdwdA70
煮物の原理考えるとレンジで短時間で野菜に火を通してから
うまうまの煮汁に漬けて放置が一番うまなるんちゃうか
肉は粉つけて揚げるのがええんやろな死ねよ
0076風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:09:17.99ID:3dvuxPeo0
油揚げを茹でてみるとええよ
0077風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:09:30.66ID:CUghBOs/r
煮物も時間で染みてるだけで温度関係ねえから
0078風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:09:37.53ID:vhSwQhWg0
>>70
もともとが肉がパサパサになるのは脂の抜け具合ってところから話が始まってるわけで
だから例外としてもとから脂質がない胸肉を例に出してるわけやん
0079風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:10:05.90ID:aZccfrIvd
温かいと湯気でるやん？
じゃあ冷たいとその逆やん
0080風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:10:09.71ID:+1TvauWU0
>>73
実際レンジで水分出してから煮込むと時短になるしな
0081風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:10:59.56ID:ifpet35LM
>>78
うるせぇな😡👉
0082風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:11:07.69ID:3OtZWrH90
出汁用意して蒸し野菜を温めてから漬けたもんと冷ましてから漬けたもんと別々にして対照実験すりゃええだけやん
0083風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:11:53.67ID:XDcZafdA0
実際には冷めていくときより加熱してるときの方が味がしみるぞ
ただあまり高温を長時間加えすぎるとパサパサになったり食感が損なわれるから保温しながら冷ましてできるだけ温度を維持しながら味をしみこませる
0084風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:11:55.39ID:4hRZFRu6a
>>78
いや鳥の胸肉にも多少は脂肪もあるんだけど
0085風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:12:06.77ID:IHUAp4EHa
>>82
イッチは原理聞いとるんやないんか？
0086風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:12:10.40ID:FISXyZced
おでんはずっとあったかいけど染み込んでるしまあ関係ないやろ
0087風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:12:12.04ID:jZ2wxGt/0
>>82
加熱し続けたものも必要やな
0088風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:12:41.35ID:zWS0Guj80
しみっしみの大根
しみっしみの大根
しみっしみの大根
0089風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:12:41.70ID:D/8Jy0BD0
>>82
一旦温めてから冷ますという工程がないと染みないよ
0090風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:12:57.86ID:1NBLUJrEM
>>75
賢いガキやな
0092風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:13:16.33ID:VU6+hsJvd
うん、よく漬かっててうまい
0093風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:13:54.95ID:vhSwQhWg0
>>84
ゼロとか言ってないやん
ほとんどないと書いてるやん
お前は脂のせいっていう見方しかできんから1ミリでも脂質あればそのせいにしたいんだろうけど
0094風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:14:15.54ID:3OtZWrH90
>>85
こいつは原理以前に現象自体を疑っとるからそこから実験で確認せな話にならんやん
0096風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:15:35.35ID:96Ba1z3Z0
>>4
冷たいというか
味蕾は体温くらいで性能フルに活かせるからやで
だからキンキンのアイスより溶けたアイスのが甘く感じるんや
0098風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:16:34.54ID:pVcX/+hxa
>>93
もうお前何言ってんのかわからんけどその少ない脂肪分が残ってる低音調理は一般的調理と比べてパサパサしてないって話なのに何が理解できないんだ
0099風吹けば名無し垢版2022/09/26(月) 15:19:17.63ID:KgzsbbqM0
食品の保温温度が食塩の拡散に及ぼす影響
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/45/2/45_133/_article/-char/ja/
いずれの条件でも，保温温度が高いほど，食塩の内部への拡散は大きく，このことは官能評価でも確認された。
これらの結果から冷めるときに味がしみ込むということは見いだせなかった。
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