0001風吹けば名無し2022/09/26(月) 14:49:11.82ID:vhSwQhWg0
科学的に説明してくれ
0049風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:00:14.17ID:KgzsbbqM0
0050風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:00:33.68ID:2UbFdgyI0
浸透圧的な何かやろ
放熱することによって水分が鍋から出て行って内部の塩分濃度が上がる
→具と液の塩分均衡を保とうとして具の中に塩分が移動する
的な
0051風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:00:54.06ID:F1tqMwyba
>>38
肉がパサパサなのは水じゃなくて油が抜けるからやろ 0052風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:01:28.63ID:df4OHH780
飽和水分量の問題
加熱時の食材の方が水分は多く蓄えられるんだけど水自体を多めに吸うから味のある水分は密度が高いので弾かれてしまうんや
冷えたときに飽和水分量は減るんやがそのときに水が蒸発または鍋の中に流れ出して味のある部分が食材の細胞内に多く入れる
0053風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:01:45.02ID:vhSwQhWg0
0054風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:01:53.47ID:anllSOA2M
疑問に思ったイッチが加熱冷却の条件変えた実験重ねるべきや頼んだで
0055風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:02:50.65ID:nCyjSxTfd
同じ時間で火にかけっぱのパターンと火を止めたパターンで検証頼むやで
0056風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:03:06.10ID:8U3mKjky0
加熱してるとかぼちゃのなかの水分が蒸発するんやろ
0057風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:03:12.14ID:0ZRdCW4mp
温度が高いというのは分子運動が活発になってるカオスな状態なんや
温度が下がると煮物を構成する分子の分子運動が小さくなって外から出汁の分子が入ってきやすくなるんや
だから冷めてくるときに味が染みる
0058風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:04:17.08ID:F1tqMwyba
>>53
それも油がないからもも肉よりパサパサやん
何が言いたいんやお前は 0059風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:05:11.60ID:vhSwQhWg0
0060風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:05:42.56ID:ifpet35LM
0061風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:05:56.54ID:Eyr9tupx0
0062風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:06:00.42ID:/1Sr/LWwd
食べたいの我慢してでも冷ました方がいいよな
0063風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:06:20.72ID:msM4MK3Va
>>59
それは一般的な加熱をした胸肉より比較的しっとりしてるだけでもも肉よりパサパサなことには変わりないけど 0064風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:06:41.67ID:d/9YP9Ba0
時間長いから
0065風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:06:56.75ID:9u78EJtD0
0066風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:07:21.64ID:IHUAp4EHa
白米もアチアチ炊きたてよりお櫃に移してちょっと冷ました方が美味い
0067風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:07:25.39ID:vhSwQhWg0
>>63
比較的とかいうレベルじゃないけどな
やったことないんか 0068風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:07:29.27ID:+1TvauWU0
>>63
肉類に関してはタンパク質の熱変性やないか？ 0069風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:08:01.48ID:jZ2wxGt/0
>>59
タンパク質は急激な温度変化で収縮するからな 0070風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:08:07.50ID:DuXNe+17a
>>67
いやだからレベルの話じゃなくてもも肉との比較の話なんだけど日本語わからないの？ 0071風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:08:17.18ID:vhSwQhWg0
0072風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:08:30.69ID:CUghBOs/r
パサパサになるかは加熱の時間で温度関係ねえから
0073風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:08:44.43ID:ANRdwdA70
煮物の原理考えるとレンジで短時間で野菜に火を通してから
うまうまの煮汁に漬けて放置が一番うまなるんちゃうか
肉は粉つけて揚げるのがええんやろな死ねよ
0075風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:08:53.70ID:D/8Jy0BD0
0076風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:09:17.99ID:3dvuxPeo0
油揚げを茹でてみるとええよ
0077風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:09:30.66ID:CUghBOs/r
煮物も時間で染みてるだけで温度関係ねえから
0078風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:09:37.53ID:vhSwQhWg0
>>70
もともとが肉がパサパサになるのは脂の抜け具合ってところから話が始まってるわけで
だから例外としてもとから脂質がない胸肉を例に出してるわけやん 0080風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:10:09.71ID:+1TvauWU0
>>73
実際レンジで水分出してから煮込むと時短になるしな 0081風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:10:59.56ID:ifpet35LM
0082風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:11:07.69ID:3OtZWrH90
出汁用意して蒸し野菜を温めてから漬けたもんと冷ましてから漬けたもんと別々にして対照実験すりゃええだけやん
実際には冷めていくときより加熱してるときの方が味がしみるぞ
ただあまり高温を長時間加えすぎるとパサパサになったり食感が損なわれるから保温しながら冷ましてできるだけ温度を維持しながら味をしみこませる
0084風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:11:55.39ID:4hRZFRu6a
>>78
いや鳥の胸肉にも多少は脂肪もあるんだけど 0085風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:12:06.77ID:IHUAp4EHa
おでんはずっとあったかいけど染み込んでるしまあ関係ないやろ
0087風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:12:12.04ID:jZ2wxGt/0
0088風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:12:41.35ID:zWS0Guj80
しみっしみの大根
しみっしみの大根
しみっしみの大根
0089風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:12:41.70ID:D/8Jy0BD0
>>82
一旦温めてから冷ますという工程がないと染みないよ 0090風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:12:57.86ID:1NBLUJrEM
0092風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:13:16.33ID:VU6+hsJvd
うん、よく漬かっててうまい
0093風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:13:54.95ID:vhSwQhWg0
>>84
ゼロとか言ってないやん
ほとんどないと書いてるやん
お前は脂のせいっていう見方しかできんから1ミリでも脂質あればそのせいにしたいんだろうけど 0094風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:14:15.54ID:3OtZWrH90
>>85
こいつは原理以前に現象自体を疑っとるからそこから実験で確認せな話にならんやん >>75
ちゃんと味覚に頼らない実験方法してるの凄いわ >>4
冷たいというか
味蕾は体温くらいで性能フルに活かせるからやで
だからキンキンのアイスより溶けたアイスのが甘く感じるんや 0098風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:16:34.54ID:pVcX/+hxa
>>93
もうお前何言ってんのかわからんけどその少ない脂肪分が残ってる低音調理は一般的調理と比べてパサパサしてないって話なのに何が理解できないんだ 0099風吹けば名無し2022/09/26(月) 15:19:17.63ID:KgzsbbqM0