タンパク質は急に加熱すると身が閉まって固くなるんや
片栗粉振っとくと少し火の入りがマイルドになって閉まりにくくなるんやで
要は低温調理みたいなもんや

あと片栗保水するから加熱で水分が失われにくくなるというのもある