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名称は、素材を水（湯）のみで煮る調理法に由来する。あらかじめ取った出汁を用いる場合でも、醤油や塩などの調味料は加えない。
九州では鶏肉を主材とする。元々のレシピではぶつ切りの鶏を水から煮るために水炊きの名があるが、
食味向上の観点から外食店ではあらかじめ別に用意したスープを用いるのが一般的である。
骨付きの鶏や鶏ガラを長時間煮込むため白濁したスープになる。んやで