【悲報】アメリカ人シェフ「シェフがもっとも喜ぶステーキの焼き加減は"ウェルダン"です」
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シェフがウェルダンステーキを好まないって?そんなことないさ。
それどころか、シェフにとってウェルダンステーキをオーダーしてくれる客は好ましい客だね。
シェフの手元に賞味期限切れの臭い肉があって、消費期限ギリギリ。捨てる直前だったとしよう。この肉は「ウェルダン」好きなお客様のお陰で、救出されて、焼き過ぎる程焼かれて、テーブルの上に並べられる訳だ。
ウェルダンをオーダーする人は、お客様の鏡の様な人だよ。残り物の古くなった肉を幸せそうに食べて下さるんだから。彼らに味の違いは分からない。レストランは悪くなりかけた肉を捌いて利益を得られる。外食産業にとって「ウェルダン」のお客様は貴重な存在だ。
ステーキを「ウェルダン」で食べたいというバカな選択肢をしてしまうお客様は、シェフのコスト問題や廃棄物管理、在庫管理の面で貢献して下さってるってわけ。ウィンウィンだね!
プロのシェフであるアンソニー・ボーデインは、有名な著書キッチン・コンフィデンシャルの中でこう述べている。
(続く) (続き)
肉をウェルダンでと注文する客は、コスト意識の高い私たちにとって重要な役目を担っています。それは彼らがお金を払ってゴミを処理してくれるということ。多くの厨房では、「ウェルダン用に保存」という伝統的な習慣があります。
コックの一人が、神経と結合組織に覆われた固くて美味しそうではない、ロースのお尻側のステーキ・・・もしかしたら少し時間が経ち過ぎて臭いもキツイかもしれない、を見つけたらステーキを宙に吊るしてこう聞きます。「シェフ、これどうしますか?」と。
ここで、シェフには三つの選択肢があります。最初の選択肢は、コックに問題のある食材はゴミにしろと指示すること。だけど、この選択肢は丸損を意味していて、外食業界では、シェフが正しい原価率を実現するためには、カットされた食材、加工された食材、調理された食材の全てが、仕入れ時の3倍の利益を上げる必要があるんです。
2番目の選択肢は「ファミリー」、つまりフロアスタッフですね、に提供すること。こちらも経済的な話をすれば、廃棄と同じことです。
しかし、このシェフがやることは違う。コスト意識が高いシェフたちが口癖の様に言うのは3番目の選択肢、「ウェルダン用に保存」なんです。彼の考えとしては、ウェルダンを注文するような俗物は、食べ物とガラクタの違いに気づくことは無いだろうということなんです。 期限ギリギリのものを別の方法で調理して提供するのはスーパーでもやってることや ウェルダンが好きでも店に嫌がらせする為にレアを頼めってことか?
何しにレストラン行ってるんや 要はウェルダン頼むやつはボロ肉食わされてるバカっていうのをありがたがっているように表現しながら貶してるんやろ? じゃあお前はウェルダンで食ってろよバッカじゃねえのルンバ ちなみにね
アメリカのトランプさんはヴェルダンのカッチカチの肉にケチャップかけて食べるのが好きだそうです >>13
いきなりステーキでミディアムレアをおすすめするのは回転率を上げるためとか聞いたな こう書くとウェルダン選べねーからな分かってるよな
焼くのに時間かかってめんどいもん 飲食店なんてガバガバなんだからウェルダン頼んだ方が安心だわ
腐りかけの肉ですら平気でレアで出すのが飲食業界の民度やし >>21
ステーキハウスは牛丼屋じゃないんだからさ ちょっといいステーキハウス行った時せっかくだからとレア頼んだけどイマイチな気がした
ミディアムでちょうどいい >>22
いきなりステーキは立ち食い前提の牛丼屋みたいなもんやろ >>22
飲食店を経験したことない高学歴高スペック?
二、三分で出来ること沢山あるで
あ
それを想像出来ない観察力ない低脳かごめん >>16
あれ、どんな肉でも焼き加減レアを勧めてくるので信じられません……。お肉への愛着が無さすぎます……(;';ё;`;) >>13
言うて質悪い肉でレアはできないのは事実やから 中学生のころミルキーウェイでレアステーキ食って気持ち悪くなって以来ウェルダンしか頼まんくなった
つーかレア好きなやつは肉屋で上等な肉買ってそのまま頬張ればええやろ
生肉食ってんのと変わらんわけやし >>27
鶏肉ですら生で出して食中毒だす飲食業界なんだから質悪い肉でも平気でレアで出すだろ >>28
ウェルダンの方が家庭用のIHとフライパンで再現しやすいんだが >>28
まずもってレアは生じゃないよ
55℃程度でしっかりと中心まで火が通った状態がレア 分厚い肉を均等に火をいれるのも高い技術がいると思うの >>32
そうそれがレアステーキが難しい理由
ウェルダンは放置すればいいから誰でも焼ける >>32
結局全体に火を入れて内部の色ムラも消すから誤魔化しがきくんだよウェルダンだと アホか生なんてどれも大して変わらんけど焼けば肉の善し悪しがよーく分かるんや >>30
そんな面倒なこと家でやる意味ないやろ
生肉食って喜んどるレア好きをバカにしとるだけやワイは バターで焼いたら安い肉もゴー☆ジャスになると聞いたぞ >>36
生肉とレアの区別がつかないお前のほうがバカでは? 好みではありますが脂が乗っていないお肉や熟成肉のタイプはバター掛けながらウェルダンで、
サシの入ったお肉のタイプはミディアムレアで食べたいです……(;';ё;`;) >>38
そら20年生肉食っとらんからな
生をありがたがる土人にはワイのレス読めんのやろうけど 圧倒的にレアの方が手間かかるからなウェルダンの焼き時間がどうこうなんて肉に切れ目入れて熱が回りやすくもできるわけだし 知り合いのコック言ってたけどウェルダンの注文嬉しいらしいで
>>1と理由は違って焼き加減に神経使わなくていいからラクなんだと
とりあえずよく焼けるまでほぼ放置で他のレアとかの客の肉に集中できるんだそうな でもアメリカ人って低能糞土人だよね(笑)
はい論破(笑) 中がヒェッヒエのレアを出す店もあるし一概にどれが優れているか言えんよな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています