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【悲報】アメリカ人シェフ「シェフがもっとも喜ぶステーキの焼き加減は"ウェルダン"です」
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0001風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:10:45.71ID:vLL82p6Rd
シェフがウェルダンステーキを好まないって?そんなことないさ。

それどころか、シェフにとってウェルダンステーキをオーダーしてくれる客は好ましい客だね。

シェフの手元に賞味期限切れの臭い肉があって、消費期限ギリギリ。捨てる直前だったとしよう。この肉は「ウェルダン」好きなお客様のお陰で、救出されて、焼き過ぎる程焼かれて、テーブルの上に並べられる訳だ。

ウェルダンをオーダーする人は、お客様の鏡の様な人だよ。残り物の古くなった肉を幸せそうに食べて下さるんだから。彼らに味の違いは分からない。レストランは悪くなりかけた肉を捌いて利益を得られる。外食産業にとって「ウェルダン」のお客様は貴重な存在だ。

ステーキを「ウェルダン」で食べたいというバカな選択肢をしてしまうお客様は、シェフのコスト問題や廃棄物管理、在庫管理の面で貢献して下さってるってわけ。ウィンウィンだね!

プロのシェフであるアンソニー・ボーデインは、有名な著書キッチン・コンフィデンシャルの中でこう述べている。

(続く)
0002風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:10:55.17ID:vLL82p6Rd
(続き)

肉をウェルダンでと注文する客は、コスト意識の高い私たちにとって重要な役目を担っています。それは彼らがお金を払ってゴミを処理してくれるということ。多くの厨房では、「ウェルダン用に保存」という伝統的な習慣があります。

コックの一人が、神経と結合組織に覆われた固くて美味しそうではない、ロースのお尻側のステーキ・・・もしかしたら少し時間が経ち過ぎて臭いもキツイかもしれない、を見つけたらステーキを宙に吊るしてこう聞きます。「シェフ、これどうしますか?」と。

ここで、シェフには三つの選択肢があります。最初の選択肢は、コックに問題のある食材はゴミにしろと指示すること。だけど、この選択肢は丸損を意味していて、外食業界では、シェフが正しい原価率を実現するためには、カットされた食材、加工された食材、調理された食材の全てが、仕入れ時の3倍の利益を上げる必要があるんです。

2番目の選択肢は「ファミリー」、つまりフロアスタッフですね、に提供すること。こちらも経済的な話をすれば、廃棄と同じことです。

しかし、このシェフがやることは違う。コスト意識が高いシェフたちが口癖の様に言うのは3番目の選択肢、「ウェルダン用に保存」なんです。彼の考えとしては、ウェルダンを注文するような俗物は、食べ物とガラクタの違いに気づくことは無いだろうということなんです。
0003風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:11:41.52ID:suMOgY3Z0
シェフ喜ばしてどうすんだよ
0004風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:13:25.39ID:qKRBazB30
期限ギリギリのものを別の方法で調理して提供するのはスーパーでもやってることや
0005風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:14:30.40ID:yR6jWWMn0
ウェルダンが好きでも店に嫌がらせする為にレアを頼めってことか?
何しにレストラン行ってるんや
0006風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:14:43.02ID:puvCWLSb0
腐りかけが一番旨いからな
0007風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:15:28.30ID:msWlEZxK0
シェフの都合とかしらねえよ
0008風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:18:05.17ID:/DLx65HR0
飲食ってなんでこう拗らせちゃうんだろな
0009風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:18:35.31ID:zFmagTOBd
>>4
だからワイは丸魚しか買わない
0010風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:18:42.21ID:zAoMZjje0
おまえの都合など知らん
0011風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:18:58.65ID:s2e26xVe0
カッチカチの肉すこ
0012風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:19:08.29ID:xW8Ewyy00
要はウェルダン頼むやつはボロ肉食わされてるバカっていうのをありがたがっているように表現しながら貶してるんやろ?
0013風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:20:46.92ID:zvIZT/Dwa
本当は焼くのがめんどいから嘘いってるやろ
0014風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:20:49.19ID:+Kqxl0y30
じゃあお前はウェルダンで食ってろよバッカじゃねえのルンバ
0015風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:21:21.90ID:s2e26xVe0
ちなみにね
アメリカのトランプさんはヴェルダンのカッチカチの肉にケチャップかけて食べるのが好きだそうです
0016風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:22:05.12ID:yR6jWWMn0
>>13
いきなりステーキでミディアムレアをおすすめするのは回転率を上げるためとか聞いたな
0017風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:22:51.27ID:+Kqxl0y30
>>15
塩足らなくね?
0019風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:26:43.71ID:Mym1SJi50
こう書くとウェルダン選べねーからな分かってるよな
焼くのに時間かかってめんどいもん
0020風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:26:57.07ID:WJgnAKZR0
飲食店なんてガバガバなんだからウェルダン頼んだ方が安心だわ
腐りかけの肉ですら平気でレアで出すのが飲食業界の民度やし
0021風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:27:17.42ID:WJgnAKZR0
>>18
だいぶ変ってて草
0022風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:28:20.24ID:Rnyymp8Nd
>>21
ステーキハウスは牛丼屋じゃないんだからさ
0023風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:28:46.72ID:g96tOTwf0
ちょっといいステーキハウス行った時せっかくだからとレア頼んだけどイマイチな気がした
ミディアムでちょうどいい
0024風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:29:07.80ID:WJgnAKZR0
>>22
いきなりステーキは立ち食い前提の牛丼屋みたいなもんやろ
0025風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:31:25.50ID:Mym1SJi50
>>22
飲食店を経験したことない高学歴高スペック?
二、三分で出来ること沢山あるで

それを想像出来ない観察力ない低脳かごめん
0026デブサイクル ◆ubumiser26 2022/12/01(木) 18:31:59.70ID:glvqbaA4a
>>16
あれ、どんな肉でも焼き加減レアを勧めてくるので信じられません……。お肉への愛着が無さすぎます……(;';ё;`;)
0027風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:34:58.21ID:aDC2ClVR0
>>13
言うて質悪い肉でレアはできないのは事実やから
0028風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:36:03.68ID:JD4TWA9hd
中学生のころミルキーウェイでレアステーキ食って気持ち悪くなって以来ウェルダンしか頼まんくなった
つーかレア好きなやつは肉屋で上等な肉買ってそのまま頬張ればええやろ
生肉食ってんのと変わらんわけやし
0029風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:36:40.05ID:WJgnAKZR0
>>27
鶏肉ですら生で出して食中毒だす飲食業界なんだから質悪い肉でも平気でレアで出すだろ
0030風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:38:03.34ID:aDC2ClVR0
>>28
ウェルダンの方が家庭用のIHとフライパンで再現しやすいんだが
0031風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:38:13.01ID:JDmNSbxmd
>>28
まずもってレアは生じゃないよ
55℃程度でしっかりと中心まで火が通った状態がレア
0032風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:39:00.83ID:sYBmMjFja
分厚い肉を均等に火をいれるのも高い技術がいると思うの
0033風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:40:04.79ID:JDmNSbxmd
>>32
そうそれがレアステーキが難しい理由
ウェルダンは放置すればいいから誰でも焼ける
0034風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:40:05.15ID:aDC2ClVR0
>>32
結局全体に火を入れて内部の色ムラも消すから誤魔化しがきくんだよウェルダンだと
0035風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:40:18.74ID:msb6ZxLf0
アホか生なんてどれも大して変わらんけど焼けば肉の善し悪しがよーく分かるんや
0036風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:40:33.29ID:JD4TWA9hd
>>30
そんな面倒なこと家でやる意味ないやろ
生肉食って喜んどるレア好きをバカにしとるだけやワイは
0037風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:40:48.66ID:sYBmMjFja
バターで焼いたら安い肉もゴー☆ジャスになると聞いたぞ
0038風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:42:22.41ID:JDmNSbxmd
>>36
生肉とレアの区別がつかないお前のほうがバカでは?
0039風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:42:27.85ID:vh7FpHRQM
シェフってサウスパークの黒人?
0040デブサイクル ◆ubumiser26 2022/12/01(木) 18:42:33.36ID:glvqbaA4a
好みではありますが脂が乗っていないお肉や熟成肉のタイプはバター掛けながらウェルダンで、
サシの入ったお肉のタイプはミディアムレアで食べたいです……(;';ё;`;)
0041風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:43:54.37ID:tVDdLNRu0
>>1
偉そうなこと書いて「鏡」って...
0042風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:43:55.50ID:JD4TWA9hd
>>38
そら20年生肉食っとらんからな
生をありがたがる土人にはワイのレス読めんのやろうけど
0043風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:44:04.91ID:aDC2ClVR0
圧倒的にレアの方が手間かかるからなウェルダンの焼き時間がどうこうなんて肉に切れ目入れて熱が回りやすくもできるわけだし
0044風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:46:09.77ID:0Nyuf25p0
知り合いのコック言ってたけどウェルダンの注文嬉しいらしいで
>>1と理由は違って焼き加減に神経使わなくていいからラクなんだと
とりあえずよく焼けるまでほぼ放置で他のレアとかの客の肉に集中できるんだそうな
0045風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:48:08.58ID:xWynEb0CM
そんなワイはミディアム
0046風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:52:58.78ID:OTjbu01G0
でもアメリカ人って低能糞土人だよね(笑)
はい論破(笑)
0047風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:55:37.70ID:/P4tG25X0
中がヒェッヒエのレアを出す店もあるし一概にどれが優れているか言えんよな
0048風吹けば名無し2022/12/01(木) 18:57:36.11ID:30lUDzTk0
いきなりステーキだったら絶対ウェルダン頼むわ
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